বন্ধ করুন

আমাদের স্বেচ্ছাসেবক সম্প্রদায় কাজ করে যাচ্ছে বিশ্বের কোনা থেকে না বলা গল্পগুলো আপনাদের কাছে তুলে ধরতে। তবে আপনাদের সাহায্য ছাড়া আমরা তা পারব না। আমাদের সম্পাদনা, প্রযুক্তি এবং প্রচারণা দলগুলোকে সুষ্ঠুভাবে চলতে সহায়তার জন্যে আপনারা আপনাদের দানের অংশ থেকে কিছু গ্লোবাল ভয়েসেসকে দিতে পারেন।

সাহায্য করুন

উপরের ভাষাগুলো দেখছেন? আমরা গ্লোবাল ভয়েসেস এর গল্পগুলো অনুবাদ করেছি অনেক ভাষায় যাতে বিশ্বজুড়ে মানুষ এগুলো সহজে পড়তে পারে।

আরও জানুন লিঙ্গুয়া অনুবাদ  »

পেরুঃ বিকল্প মিস্তুরা – পথে ভোজন

বছরের এ সময়ে পেরুভীয় এবং বিদেশীরা সমান তালে সাধারণভাবে প্রাপ্য স্বল্পমূল্যের খাবারের পরিবর্তে উচ্চ মূল্যে খাবার কেনার জন্য পাগল হয়ে যায়। হ্যা, আমরা মিস্তুরার কথা বলছি গত কয়েক বছর ধরে চলে আসা [স্প্যানিশ] এ মহাযজ্ঞে উৎপাদনকারী, রাধুনী, ব্যবসায়ী, বাবুর্চিসহ সবাইকে অবশ্যই জনপ্রিয় পেরুভীয় খাবারের দিকে তাড়িত করে।

কোন সন্দেহ নেই যে এ ধরণের উৎসবগুলো নতুন ধরণের অভিজ্ঞতা অর্জনের সুযোগ করে দেয়। লিমাতে যদিও বছরের যে কোন সময় যে কোন অপ্রত্যাশিত স্থানে ভাল খাবার পাওয়া যায়।

প্রাত:রাশ চলছে

যেকোন আধুনিক শহরের মত লিমা তাড়াতাড়ি জেগে ওঠে এবং স্থানীয়রা বাড়ি ছাড়ার আগে সবসময় খাওয়ার সময় পায় না। কারো কারো জন্য এটা সমস্যা হলেও অনেকের জন্যই এটা ব্যবসায়িক সুযোগ। ডিজে এন৪এন ডি১ এল এল ও [স্প্যানিশ] নামের একজন ইউটিউব ব্যবহারকারী এ ভিডিওটি আপলোড করেছেন। ভিডিওটিতে লিমা বিশ্ববিদ্যালয়ের শিক্ষার্থীরা এ বিষয়ে অনুসন্ধান চালিয়েছেনঃ

লিচে কোন কুইনুয়া ( কুইনোয়ার সাথে দুধ), লিচে কোন মাকা (মাকার সাথে দুধ), প্যান কোন তামাল [স্প্যানিশ] মিস্টি আলুর সাথে, এভোকাডো, মুরগির মাংস অথবা চিকারন ( শুকরের মাংস) হল প্রাত:রাশের জন্য প্রথাগত খাবার কিন্তু তা সকালের জন্য বিশেষ কোন খাবার নয়। যেমন ধরুন শুকরের মাংশের স্যান্ডউইচ যদিও একটা চমৎকার প্রাত:রাশ তারপরেও আপনি এটা রাতে খেতে পারেন, লিমার মিরাফ্লোরেস জেলার রাস্তায় হাটতে হাটতে ইউটিউব ব্যবহারকারী লাইটপ্যাকারসট্রাভেল [স্প্যানিশ] এ ভিডিওটি ধারণ করেছেন।

ইউকাস ফ্রিটাস

লিমার চলতি পথে আমরা সাধারনতঃ ইউকাস ফ্রিটাস (কাসাভা ভাজা) দিয়ে শুরু করি। আসলে উকার চাইতে উকার আটা দিয়েই এ খাবারটি প্রস্তুত করা হয়।এ ভিডিওটিতে  এ খাবারের প্রস্তুতির বিষয়ে ইউটিউব ব্যবহারকারী জাস্টরেন্ডারিং [স্প্যানিশ] ধারনা দিয়েছেন। তিনি বলেন: “পেরুর লিমার ম্যাগদালেনা বাজারের খাবারের দোকানে এ ভিডিওটি ধারণ করা হয়েছে।”

ফেসবুক ব্যবহারকারী এন্টিগুয়াস রেসেটাস পেরুয়ানাস (পুরোনো ধাচের পেরুভীয়)- এর ফেসবুক নোটে এই রান্নাটির রন্ধন প্রণালী পাওয়া যাবে। দুলসেজ দ্যো কালার (রঙ্গিন মিষ্টান্ন)ব্লগে আমরা “ উকাস ফ্রিটাস দ্যো ক্যাররেটিল্লা” [স্প্যানিশ] (ঠেলাগাড়ির কাসাভা ভাজা)এর বিকল্প রন্ধন প্রণালী সম্পরকে জানতে পারি। ব্লগে মন্তব্য করা হয়:

Quizás conozcan esta receta con otro nombre pero en Peru quien no a comido en la salida del colegio unas yuquitas fritas calientitas , o cerca al mercado o plazuela […] ahora la prepare y encanto en casa, a comerlas calientes y espolvoreadas con azúcar blanca ummmmmmm rico de verdad el nombre de carretilla o carretillero es porque en Perú así las venden , en un esquina un señor con su carretilla vendiendo estas yuquitas.

আপনি হয়তো এ খাবারটি অন্য কোন নামে খেয়েছেন, পেরুতে বিদ্যালয় ছাড়ার আগে, বাজারে অথবা শহরের কোন চত্বরে গরম গরম ইউকিটাস ফ্রিটাস খায় নি এমন কাউকে কি খুঁজে পাওয়া যাবে?[…]এখন আমি এ খাবার রান্না করতে পারি, খাবারটি আমার বাড়িতে জনপ্রিয়; সাদা চিনি ছিটানো গরম গরম উকাস উমমমম সত্যিই মজাদার, “দো ক্যারেটিল্লা” অথবা “ক্যারেটিল্লেরো” নামটাও মজাদার কারন এ নামেই এগুলো পেরুতে বিক্রি হয়। এক কোনায় ঠেলাগাড়িতে করে লোকজন ইয়োকুটাস বিক্রি করে।

পিকারোনেস

লিমার রাস্তায় এবং পেরুর প্রায় সব শহরে পিকারোনেস নামের আরেকটি সুখাদ্য আপনি খুঁজে পাবেন। পিকারোনেস হল মূল খাবারের পর বিশেষতঃ দুপুর বা রাতের খাবারের পর পরিবেশিত মিষ্টান্ন। ইউটিউব ব্যবহারকারী অপরটাল [স্প্যানিশ] নিচের এ ভিডিওটি চিত্রায়িত করেন এবন বলেন: “মুহূর্তের জন্য থেমে আমরা সুস্বাদু পেরুভীয় পিকারোনেস এর স্বাদ গ্রহণ করলাম। মহিলাটি আমাদের বরনণা করছিল যে কিভাবে এ খাবারটি বানাতে হয়।”

পিকারোনেসের রন্ধন প্রণালী  মিস্টুরা দ্যো পেরু ব্লগে শেয়ার করা হয়েছে। সেখানে বলা হয়েছে [স্প্যানিশ]:

Aunque por el nombre pueda parecer que se trata de una especialidad picante, los picarones son unos dulces en forma de anillo muy conocidos y apreciados en Perú y Chile.

যদিও নামের কারনে মনে হতে পারে যে আমরা মশলাদার বিশেশত্ব নিয়ে কাজ করি, পিকারোনেস হল রিং আকৃতির মিস্টি যা পেরু এবং চিলিতে বহুল পরিচিত।

এন্টিকুচোস

পেরুর ঐতিহ্যবাহী কোন খাবার সম্পর্কে আলোচনা করার সময় এন্টিকুচোস- এর নাম আমাদের ভুলে গেলে চলবে না। লিমাতে যারা ভ্রমন করবেন তাদের প্রত্যেকের উচিত এ খাবারটা চেখে দেখা।দামী কিংবা সস্তা যে কোন ধরণের রেস্টুরেন্টে আপনি এ খাবার পাবেন এমনকি আপনার নিকটবর্তী অনেক ঠেলা গাড়িতেও পাবেন। দোনা প্যাসকুলার এন্টিকুচোস-বিষয়ক নিচের এ ভিডিওটি এনলাস ন্যাশনাল [স্প্যানিশ] থেকে প্রাপ্তঃ

এন্টিকুচোস এ আসার পর বিখ্যাত টিয়া গ্রিমেনসা [স্প্যানিশ] বিখ্যাত হয়েছেন। ইউটিউব ব্যবহারকারী অরকেস্টারিকার্টা [স্প্যানিশ] এর নিচের এ ভিডিওটিতে আমরা দেখতে পাই নিউ ইয়র্কে বসবাসকারী পেরুভীয়দের সাথে টিয়া গ্রিমার পারস্পারিক আলোচনাঃ

এন্টিকুচোস এর সুনাম বৃথা যায় নি- প্রথম দেখাতেই যে কেউ এটা মনে করতে পারে। এটা সর্বজন বিদিত যে ভালো এন্টিকুচোস ঠেলা গাড়িতেই পাওয়া যায়। এর একটা কারন হতে পারে এই যে, দ্রুত এই খাবারটি গ্রিল হয়ে খাদকদের মুখে পৌছে যায়, অথবা এন্টিকুচোস-এর প্রস্তুতি, সিজনিং (seasoning) এ যে শ্রম দেওয়া হয় তা খাদকদের আকৃষ্ট করে। তবে এটা পরিস্কার যে লিমাতে যদি কেউ উত্তম এন্টিকুচোস খেতে চান তাহলে তাকে রেস্টুরেন্টের পরিবর্তে রাস্তায় খেতে হবে।

পেরুচিটো শিরোনামে আরেকটি লেখায় এন্টিকুচো রন্ধন প্রনালী দেয়া হয় । সেখানে বলা হয় [স্প্যানিশ]:

Para un peruchito no es extraño hablar de anticuchos. Nos referimos a ese anticucho de corazón de res y su delicioso sabor producto de su preparación al carbón vegetal. Ya sabemos que en nuestra jerga criolla anticucho también se le dice al más veterano del barrio o quizá a alguna “arruga” de antaño que se tenga que resolver, pero esta vez, hablemos de ese delicioso manjar peruano. El que encontramos, por ejemplo, al llegar a la esquina de la tía Grimanesa Vargas y se sirve bien preparado con su aroma a choclos recién sancochados y papa con ají que hace la delicia de todo buen peruano.

পেরুচিতোর ক্ষেত্রে, এন্টিকুচোস নিয়ে কথা বলা নতুন কিছু নয়, শিকের মাঝে থাকা মাংসের মূল অংশটি এবং তার সুস্বাদু সুগন্ধের জন্য কয়লার আগুনে রান্নাকে ধন্যবাদ। ইতোমধ্যে আমরা জেনে গেছি যে অ্যান্টিকুচোস পেরুর স্থানীয় ভাষায় একটি গালি, এবং এই শব্দের দ্বারা আশেপাশের বিশেষ এলাকার কোন প্রবীণ সৈনিককে উল্লেখ করা হয় অথবা এই শব্দের মানে হচ্ছে অতীতের এমন এক দাগ যেটিকে কিনা অবশ্যই মুছতে হবে। তবে এবার আমরা আমরা পেরুর সুগন্ধী স্বাদের কথা আলোচনা করব। এর এক উদাহরণের জন্য, চলুন আমরা টিয়া গ্রিমানেস ভার্গাস নামক এলাকায় যাই, সেখানে তৈরি হচ্ছে সদ্য ভাজা ভুট্টা, সেটি কচি ভুট্টা আর আলুর সাথে মরিচ মিশিয়ে রান্না করা হয়েছে, যা কিনা পেরুর সকল উত্তম আনন্দদায়ক উপাদানের সমাহার।

যেমনটা যে কেউ এই দুই এন্টিকুচারাসের ( যে সমস্ত পাচক এন্টিকুচোস তৈরি) কাহিনীর মধ্যে দিয়ে দেখতে পাবে যে এই  খাবার তৈরি করা কেবল জীবন ধারনের জন্য আয়ের একটি উৎসই নয়, একই সাথে তা এক অর্থনৈতিক ও সামাজিক উন্নতির বাহন এবং এমনকি তা সমাজের মাঝে নিজের পরিচয় তৈরি করার একটি উপায়ও বটে।

কালডো ডে গালিনা (মুরগীর সূপ)

কিন্তু হাতে প্রস্তুতকৃত খাবারে ফিরে আসার বেলায়, লিমার উদযাপিত রাস্তার খাবার কালডো ডে গালিনা  ছাড়া আমাদের যাত্রার ইতি টানা অসম্ভব। এটি এমন এক বিশেষ খাবার যা সাধারণ রাতের বেলা এবং সকালেও খাওয়া হয়, এমনকি যারা সূর্যোদয়ের সময়ে কাজে বের হচ্ছে, যখন ইতোমধ্যে দিনের শুরু এবং যারা কোন পার্টি থেকে ফিরে এসেছে, এটি তাদেরও খাবার।

নীচের ভিডিওটি আপলোড করেছে ইউটিউব ব্যবহারকারী  ইয়াটাপেরু [স্প্যানিশ ভাষায়] যা কিনা লিমার কালডো ডি গালিনা বিষয়ক এক সংবাদ, আর এটি প্রস্তুত করেছে সান মার্টিন পারোয়াস এর ছাত্ররা:

অন্য আরেকটি ভিডিও, যেটিতে ইউটিউব ব্যবহারকারী এ্যাডোউইন তারাজোনানিউজ [স্প্যানিশ ভাষায় ] প্রদর্শন করেছে এমন এক গালিনা, যেটিকে সে বিবেচনা করছে সবার সেরা কাল্ডো দ্য গালিনা হিসেবে:

কালডো ডি গালিনার অজস্র [স্প্যানিশ ভাষায়] রেসিপি রয়েছে এবং এটি বিভিন্ন প্রকারের [স্প্যানিশ ভাষায়] হয়ে থাকে। ব্লগ পেরু গুরমো-এ, তার একটি লেখায় ব্লগার ফের্নান্ডো কাতানো এই খাদ্যের ইতিহাসের খানিকটা অংশ তুলে ধরছে এবং লিমার কোথায় কোথায় সেরা কালডোস  দ্য গালিনা পাওয়া যায় তার তথ্য প্রদান করেছে। আর কেন এই খাদ্য এত বিখ্যাত সে তারও ব্যাখ্যা প্রদান করেছে:

Convertido ya en un clásico, el Caldo de gallina se ha convertido, acentuadamente en los últimos 20 años, en un platillo obligado a la hora de resurgir espíritus combativos y preparar nuevos ímpetus a las luchas por emprender, sean éstas de cualquier índole, desde las más atrevidas estrategias de seducción y embate sexual hasta las más nostálgicas representaciones de una adolescencia que se fue para no volver más.

ইতোমধ্যে কালডো  দ্য গালিনা একটি ক্লাসিক খাবারে পরিণত হয়েছে, বিগত ২০ বছরে বিদ্রোহের সময় যুদ্ধচেতনায় এবং  সংগ্রামের মাঝে এক নতুন চালিকা শক্তি হিসেবে কালডো ডে গালিনা অবশ্যম্ভাবী এক খাবারে পরিণত হয়েছে, যদিও সেই সব সময় ছিল যৌন হামলা চালানোর কৌশলগত এক সময় অথবা সদ্য কৈশরে পা দেওয়া নাগরিকদের স্মৃতির প্রতিনিধিত্বকারী সময়, যারা আর কোনদিন ঘরে ফিরে আসেনি।

এমন অনেক খাবার আছে, যেগুলো সংক্ষিপ্ত এই আলোচনায় অর্ন্তভূক্ত হয়নি, যেমন পাপা রেলেনা [আলুকে ভাপিয়ে প্রস্তুত করা খাদ্য] এমপানাদাস, যা কিনা ইয়ুকা নামক পাতা দিয়ে গরুর যকৃৎ ভাজা, কেবিচে এল পাসো ( কেভিচের যাবার পালা), রাচি এবং পানচিতা ( ভুড়ি বা গরুর ভুড়ি বা পাকস্থলির বিভিন্ন অংশ) ইত্যাদি, সাধারণত এন্টিকুচেরাসের সাথে বিক্রি হয়। ভুট্টা এবং কচি ভুট্টার সাথে পনির , এমোলিয়েনতে ( পেরুর এক ভেষজ পানীয়)  এবং এ রকম আরো অনেক- এর সাথে থাকে।  তবে পেরুর ভোজনবিদ্যায় যে বৈচিত্র্য তা কেবল একটি পোস্টে বর্ণন করা সম্ভব নয়। কেবল পাঠ করে কিংবা চোখে দেখে নয়, পেরুর স্বাদের অভিজ্ঞতা অর্জনের সেরা উপায় খাবারকে প্লেট থেকে পেটে চালনা করার মধ্যে দিয়ে ঘটে।

মূল লেখাটি ৯ সেপ্টেম্বর ২০১২-এ, হুয়ান আরেলানোর নিজস্ব ব্লগে প্রকাশিত হয়েছিল।
ছবি ফ্লিকার ব্যবহারকারী এল ডব্লিউ ওয়াই

আলোচনা শুরু করুন

লেখকেরা, অনুগ্রহ করে লগ ইন »

নীতিমালা

  • অনুগ্রহ করে অপরের মন্তব্যকে শ্রদ্ধা করুন. যেসব মন্তব্যে গালাগালি, ঘৃণা, অবিবেচনা প্রসূত ব্যক্তিগত আক্রমণ থাকবে সেগুলো প্রকাশের অনুমতি দেয়া হবে না .