প্যালেস্টাইন: কাতায়েফ, রমজানের এক বিশেষ মিষ্টি

রমজানের সময় সারা আরব জুড়ে কাতায়েফ নামে এক বিশেষ খাবার খাওয়া হয় যা আসলে ছোট্ট এক ধরনের প্যানকেক বা পিঠা। নানা ধরনের মিষ্টি জাতীয় উপাদান ভরে এটি ভাজা হয়। গাজার একজন ব্লগার এটি তৈরি হওয়া কাছে থেকে দেখেছেন। অন্য আরেক ব্লগার এর রেসিপি বা প্রস্তুত প্রণালী সরবরাহ করেছেন।

কানাডার ইভা বার্টলেট, গাজায় এক কাতায়েফ প্রস্তুতকারকের ^[1] সাথে সাক্ষাৎ করেছেন:

গাজার রাস্তায় হাঁটার সময় কিছু না কিছু চোখে পড়বে। আজকে এক লোকের উপর দৃষ্টি আটকে গেল, যে গোল গোল বস্তুর উপর মাখন লাগাচ্ছিল, যা এক বিশাল বৈদ্যুতিক চুল্লির গরম প্লেট বা তাওয়ার উপর রাখা ছিল। এদের এখানে রান্নার জন্য রাখা হয়েছিল। এগুলোকে দেখতে অনেকটা প্যানকেকের মতো লাগছিল। এগুলোর নামই কাতায়েফ ^[2]।

কি ভাবে কাতায়েফ বানানো হয় তা জানা এবং এর ছবি তোলার জন্য সেখানে থামলাম। মাখন উত্তাপে সোনালী রং ধারণ করল। মালিকের এক ছেলে দক্ষ হাতে এই সব গোলবস্তু গুলো হটপ্লেট বা গরমা তাওয়া থেকে টেবিলে রাখছিল।

যা বাস্তবে পরিণত হচ্ছে, গাজায় তার প্রায় সব কিছুরই উন্নতি হচ্ছে। এর জন্য সকল উপাদান না পাওয়াকে ধন্যবাদ। না পাওয়ার কারণ, এসব জিনিস ইজরায়েল নিষিদ্ধ করেছে। দোকানের মালিকের নাম আবু রামি। এক অর্ধেক টিনের থেকে কাতায়েফ মাখন পাইপের মধ্য দিয়ে সে কাতায়েফের উপর ছড়িয়ে দিল, ব্যাস কাতায়েফ প্রস্তুত।

ইভা এই ছোট্ট তথ্যচিত্রটি বানিয়েছেন:

তিনি বলে যাচ্ছেন:

দোকানদার এই মিষ্টি সম্বন্ধে ব্যাখ্যা করছে, কিভাবে এই খাবার বানানো হয় এবং এর মধ্যে কি কি থাকে,। সে নীচু স্বরে তার এক পুত্রকে আরবীতে দ্রুত কিছু বলল। কিছুক্ষণ পরে তার ছেলে আবার এসে হাজির এবং আমি কাতায়েফ বানানোর জায়গা থেকে এক কামরায় প্রবেশ করলাম।

আবু রামি বললো, এগুলো চেষ্টা করে দেখতে পারেন। তিনি সদ্যভাজা কাতায়েফ আমার হাতে তুলে দিলেন। এই কাতায়েফগুলো দেখতে চন্দ্রাকার। এগুলো ভাজা হয়েছে হয় নরম পনির দিয়ে অথবা এর মধ্যে বাদাম, দারুচিনি এবং চিনি মেশানো হয়েছে। এক ধরনের চিনির সসে এগুলোকে পরিবেশন করা হয়েছে। আমি সেই মুহূর্তে এগুলো নিতে অস্বীকার করলাম, কিন্তু পরে এগুলোকে ব্যাগে ভরলাম।

ঠিক আছে তাইয়্যব (বন্ধু/অতিথি), আজকে রাতে আপনার ইফতারীর দাওয়াত। সেখানে আমার স্ত্রী এবং ছেলেমেয়েদের সাথে পরিচয় হবে এবং আমরা সদ্য রান্না করা কাতায়েফ খাবো। সে আমাকে বলল, যে আমি তার কাছে একবারেই অপরিচিত এক ব্যাক্তি।

গাজা মম ব্লগে লেখেন লাইলা এল হাদ্দাদ। তিনি কাতায়েফ ^[3] এর রন্ধন প্রণালী সরবরাহ করেছেন।

কাতায়েফ অথবা স্থানীয় আঞ্চলিক আরবীতে যাকে আতাইফ বলে উচ্চারণ করা হয়, এমন এক খাবার যাকে পবিত্র রমজান মাসে স্বাগত জানানো হয়। যদিও এগুলো গাজায় নতুন কিছু নয়, তারপরেও যে কোন রমজানের খাবার, তাদের ছাড়া পূর্ণ হয় না।

মধ্যপ্রাচ্যের বেশীর ভাগ এলাকায় ময়দার তৈরি এই পিঠা বা প্যানকেক পাওয়া যায়। একেবারে তৈরি করা অবস্থায় যে কোন বেকারীতেও তাদের কিনতে পাওয়া যাবে। গাজায় মাগরিবের ^[4] (সুর্যাস্তের সময়) সময় ফুটপাতের বিক্রেতাদের সব জায়গায় দেখা যায়। আতাইফ বানানোর জন্য যা যা দরকার তার সবকিছু তারা বিক্রি করে। এই প্যানকেক (যা ইতিমধ্যে রান্না করা হয়েছে) তাকে তৈরি রাখা এবং যদি আপনার খুব তাড়া থাকে তা হলে তাকে ভাজার ঠিক আগের অবস্থায় অথবা ঠিক এর ভেতরে যা থাকে তা ভরে প্রায় প্রস্তুত করে দেবে। তারা, মাখন এক মুখবন্ধ টিনের ঢাকনা খুলে ভেতর থেকে বের করে তা এই বস্তুর উপর মাখাতে ও ছিটাতে খুবই দক্ষ, যা ঠিকমতো একটি আতাইফ প্রস্তত করার জন্য প্রয়োজন।

কয়েক বছর আগে খান ইউনুস ^[5] নামের এলাকার এক বিক্রেতার কাছ থেকে আমি আতাইফ বানানোর প্রস্তুত প্রণালীটি লাভ করি, অবশ্য কিছু দর্শনীর বিনিময়ে। সত্যিকারের আতাইফ বানানোর জন্য মিহি সুজির ময়দা প্রয়োজন, কিন্তু আমেরিকায় তা পাওয়া প্রায় অসম্ভব (একজন এই দেশে যা পাওয়া যায় তা দিয়ে আতাইফ বানানোন চেষ্টা করেছে, এর ফলাফল হল আতাইফে যখন বিভিন্ন বস্তু ভরে ভাজা হয় তখন তা ভেঙ্গে যায়)

রেসিপি বা প্রস্তুত প্রণালী পাবেন এখানে ^[3], লাইলার ব্লগে।